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Fürstliches Forstamt Arolsen
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Rehrücken mit Traubensauce
(4 Portionen, keine Angabe kcal pro Portion)

Zutaten:

  • 1 Rehrücken, etwa 1200g
  • 2 EL Wacholderbeeren
  • 1 Zweig frischer Thymian
  • Pfeffer
  • Salz
  • 40 g Butterschmalz
  • 150g Frühstücksspeck
  • 800 ml Wildfond
  • 200g kernlose Trauben
  • 2-3 EL Hagebuttenkonfitüre
  • 50g Creme fraiche
  • 2 EL Soßenbinder

Zubereitung:

Rehrücken waschen und trockentupfen. Gegebenenfalls vorhandene Sehnen entfernen. Fleisch an beiden Seiten am Knochen entlang einschneiden.
Wacholderbeeren mit einer Gabel zerdrücken. Thymian waschen, trockentupfen, Blättchen abzupfen. Mit Wacholderbeeren und Pfeffer mischen. Fleisch pfeffern und salzen und die Wacholdermischung in die Einschnitte geben. Fleisch am Knochen festdrücken.
Butterschmalz erhitzen und den Rehrücken darin ringsherum kräftig anbraten. Fleisch auf die Fettpfanne legen, mit Speckscheiben dicht belegen und im vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Schiene etwa 40 min. bei 200°C braten. Dabei nach und nach den Wildfond zufügen. Fleisch ab und zu damit begießen.
Fleisch aus dem Fond nehmen und im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
Fond in einen Topf geben, etwas einkochen lassen. Weintrauben waschen, von den Stengeln zupfen, halbieren, in den Fond geben. Hagebutten-Konfitüre und Creme fraiche zufügen, binden, abschmecken.
Fleisch aufschneiden, nach Wunsch auf dem Knochen anrichten.

Dazu: Kroketten und Rosenkohl


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